Cala de Jamón

La cala del jamón y el calado

Cuando hablamos de la cala del jamón nos referimos a dos conceptos, por un lado, el utensilio y la acción de calar un jamón para comprobar su calidad. Por el otro, al defecto de algunos jamones que se descubre al calarlos y que también se denomina cala.
¡Vamos a por ello!

¿Qué es el instrumento de la cala?

La cala ha sufrido pocos cambios a lo largo de la historia del jamón. Es un instrumento alargado de unos 12 centímetros, delgado y puntiagudo para que entre con facilidad en el jamón. Suele fabricarse con materiales resistentes e inoloros como hueso de vaca y caballo, o bien en madera y pueden estar hechos de una sola pieza o en dos (la parte del punzón, de hueso o madera y un mango para sujetarlo). El mango suele ser de madera, pero actualmente se encuentran otros más económicos fabricados de polímeros plásticos.

¿Cuál es el proceso de calado?

Cuando el producto está listo para su venta es cuando se realiza el proceso de calado.
Es el momento idóneo para comprobar que todo esté perfecto para la entrega del producto a cliente. Posteriormente se comprueba que tanto el proceso de secado como el de curación, se han realizado correctamente y el jamón ha alcanzado su punto óptimo para el consumo. El siguiente proceso se realiza con un instrumento llamado “cala”, este se introduce en tres puntos distintos del jamón; en la unión entre el fémur y la cadera, la salida de la vena femoral, y finalmente la unión entre la tibia y el peroné.
Esta incisión debe hacerse a una profundidad de entre 1,5 y 3 centímetros. No se debe hacer más hondo ya que podría generar problemas en la pieza. Debe ser un agujero limpio y conciso, cubierto después con la grasa del jamón para que quede bien sellado y no pueda generarse la cala.

¿Por qué en esos puntos y no en otros?

Los tres puntos mencionados anteriormente son los más sensibles de la pieza en relación con la infecta de la cala o la aparición de otros defectos del jamón. Es por eso que se seleccionan estas zonas para la realizar la cala.

¿Qué significa “jamón con cala”?

No es habitual encontrar jamones con cala, pero sí existe la posibilidad.
Hay veces que, en el momento de realizar algún proceso de calidad, se encuentran jamones con estos defectos.
Pueden haber sido producidos en la manipulación en el matadero, en la sala de despiece, por una mala salazón, por variaciones de temperatura, o incluso por una contaminación bacteriana.
En nuestra empresa, hay un estricto nivel de calidad y los procesos de revisión se hacen de manera constante. No es algo que ocurra normalmente, estos son casos excepcionales que quedan totalmente descartados del mercado.

Al calar un jamón, tenemos un doble propósito. Asegurarnos de que la pieza no tiene defectos, y evaluar la calidad de esta.
Los aromas de la cala nos dan información sobre la pieza de jamón:

Punto de curación:

Según va avanzando la curación del jamón o paleta, se va perdiendo el olor a carne fresca. Los aromas evolucionan a unos más intensos y complejos, propios de los cambios durante el proceso de maduración.

Punto de sal:

Cuanto menor sea el contenido de sal en el jamón, mayor será su olor dulce, siendo más agradable y sofisticado.

Alimentación del animal:

Un animal alimentado con bellotas, da lugar a un jamón con un olor más intenso, que nos recuerda a las avellanas. Cada tipo de bellotas, dependiendo de si son de encina, roble, alcornoque o quejigo, hacen que el jamón tenga diferentes notas olfativas. Un buen equilibrio en la alimentación del cerdo será clave para conseguir un aroma complejo y equilibrado. 

Proceso de elaboración:

Según la temperatura y humedad en las diferentes bodegas, la clase de moho que crece en la superficie del jamón es diferente. Estos diferentes mohos generan olores característicos, siendo fundamentales en un proceso de fabricación artesano y una vez más, imprescindibles para producir el mejor jamón.